quarta-feira, 23 de novembro de 2011

Massas alimentícias

Massas alimentícias

Definição:
É o produto não fermentado, obtido pelo amassamento da farinha de trigo, da semolina ou da sêmola de trigo com água, adicionado ou não de outras substâncias permitidas.
Designação:
As massas alimentícias são designadas por nomes próprios de acordo com sua forma, tipo e substâncias adicionais. Ex: espaguete, massa com ovos, massa com espinafre e outras.
Quando preparadas pela mistura de farinha de trigo com outras farinhas, são consideradas: ´´massa alimentícia mista´´ e designadas pela espécie das farinhas constituintes da mistura.
Classificação:
1) Segundo o teor de umidade:
massa fresca: quando foi submetida ao processo incipiente (parcial) de secagem.
massa seca: quando foi submetida ao processo de secagem.
2) Segundo o seu formato:
massa comprida ou longa: massa tipo espaguete, talharim e outras.
massa curta: massa Ave-Maria, concha e outras.
massinha: massa tipo chumbinho, alfabeto, alpiste, estrelinha e outras.
3) Segundo sua composição
massa mista: preparada pela mistura de farinha de trigo com outras farinhas.
massa recheada: contendo recheio preparado com diferentes substâncias alimentícias aprovadas.
massa glutinada e super ou hiperglutinadas: preparadas com farinha de trigo adicionada ao glúten.

Processamento das massas alimentícias:

1) Preparação da matéria-prima
• Recepção da farinha do depósito
• Armazenamento: ocorrem reações de oxiredução que influem na qualidade tecnológica
oxidando pigmentos carotenóides
• Combinação de diferentes lotes em proporções adequadas
• Remoção de materiais estranhos

2) Mistura
• Durante a mistura os materiais secos e os líquidos são dosados em proporções
determinadas e, misturados de modo a obter uma mistura homogênea.
3) Amassamento
Nos processos contínuos o amassamento é realizado no ``canhão´´ do extrusor.
Ocorre absorção de uma quantidade considerável de água pelas proteínas que leva a formação da rede de glúten; absorção de água pelo amido; formação de um sistema coloidal complexo, envolvendo lipídios, amido, açúcares, minerais, proteínas e etc, que é responsável pelas características viscoelásticas necessárias para a produção de massas alimentícias.
Temperatura da água ~ 30°C (massas com maior plasticidade e mais fáceis de extrusar).

4) Moldagem ou Trefilação
É uma das etapas mais importantes para obtenção de um produto de qualidade. O produto adquire uma forma que se mantém até o final do processo.
5) Secagem
massas longas e curtas
Pré-secagem: estabiliza a rede de glúten, torna a estrutura da massa rígida, inibe o escurecimento enzimático na superfície e reduz o tempo de secagem total. Temperatura de 55°C-65°C; umidade final 20-22%.
Estágio final de secagem: realizada em várias zonas, com temperatura constante de 54°C e umidade variável.
6) Empacotamento
As embalagens alimentícias são geralmente embaladas em pacotes ou caixa de celofane, polietileno, cartolina e etc. As embalagens para os pacotes e as caixas podem ser pré-fabricadas ou formadas na própria máquina empacotadora.

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