Avaliação da qualidade da farinha de trigo

Segmentação do trigo

Variedades e aplicações:

Trigo Durum – Massas Alimentícias

Trigo Duro – Massas e Panificação

Trigo Semi duro – Panificação e Biscoitos

Trigo Mole – Biscoitos

Farinha de trigo

Produto final resultante da moagem do trigo, que consiste em separar a amêndoa (endosperma ) do farelo (casca e germe).

USO: determinado pelas diferentes proporções de amido e proteína.

QUEM DETERMINA A QUANTIDADE DE PROTEÍNA

Variedade do trigo, clima, sol

Características química da farinha de trigo: umidade, acidez titulável, matéria mineral, glúten.

1) Umidade

 Importância econômica:

 Principal fator que governa a conservação da farinha de trigo durante a estocagem

 O ideal que seja inferior a 15%

Métodos para determinação de umidade

- Método gravimétrico

 Estufa a 130 graus até peso constante

- Métodos elétricos

 Baseados no princípios da condutância - são rápidos

- NIR – infravermelho

Para determinação da umidade, é medida a absorção a 1930 nm(alta absorção pelas ligações O-H); quanto maior for a absorção, maior é o conteúdo de umidade da amostra (método indireto).

2) Acidez titulável

 Tempo de armazenamento

 Temperatura e umidade relativa elevadas: eleva a acidez, além de sabor e aroma indesejáveis e interferir na qualidade final da farinha.

Métodos usados para determinar a acidez:

- Determinação do pH e da acidez total titulável em solução aquosa

- Determinação da acidez titulável em suspensão alcoólica

3) Matéria mineral

 É o principal parâmetro de identidade dos tipos de farinha produzidos comercialmente no Brasil

 Grau de extração da farinha

- Método – AACC 550 graus

 5g de amostra em cadinho calcinado a 550 graus é colocado em mufla até coloração de cinzas claras.

É o método mais usado para controle de rotina nos moinhos.

4) Glúten

- Método lavagem natural

- Sistema glutomatic

Características reológicas da farinha de trigo

A qualidade reológica da farinha pode ser determinada por:

Atividade enzimática pelo “Falling Number”

Qualidade da farinha pelo Farinógrafo

Qualidade da farinha pelo Extensógrafo

Qualidade da farinha pelo Alveógrafo

- Avaliação da atividade enzimática pelo Falling Number

Usado para definir as mesclas de trigo na indústria moageira (obtenção de farinhas com níveis adequados de alfa-amilase).

- Qualidade da farinha pelo Farinógrafo

O farinógrafo é, essencialmente, um misturador de massa que mede e registra o torque produzido pela resistência da massa à mistura, que é determinada por suas propriedades reológicas, particularmente a viscosidade.

- Qualidade da farinha pelo extensógrafo 

Por meio de um processo de mistura relativamente suave e prolongado, a massa é formada, e é desenvolvida até atingir a consistência máxima e, finalmente, é sobre misturada (mistura além do ponto ótimo ou do pico de consistência).

- Qualidade da farinha pelo Alveógrafo

A alveografia mede a pressão máxima da massa ou “P” é considerada com o índice de estabilidade de massa,indicando resistência ao trabalho de deformação e é positivamente correlacionada com a capacidade de absorção de água da farinha. A extensibilidade, ou “L” é um indicativo de volume do pão. 


Vídeo:
Como funciona um alveógrafo?