Amido modificado

Usos do amido na indústria

Agente espessante (molhos, sopas cremosas, recheios para tortas), estabilizante coloidal (molhos para saladas), retentor de umidade (cobertura de bolos), agente geleificante (confeitos de goma), agentes ligantes (casquinha de sorvete e wafer).

Fontes de amidos e féculas usados na indústria

Milho, arroz, sorgo, trigo, batata e mandioca

AMIDOS MODIFICADOS

Porque modificar um amido?

Para melhorar a resistência ao calor, ácido e cisalhamento; alterar a temperatura de espessamento; aumentar a estabilidade ao congelamento e descongelamento.

AMIDOS NATIVOS

Baixa resistência as condições de processo (baixo pH, altas e baixas temperaturas, cisalhamento); bom para produtos de consumo imediato (caseiro), baixo custo.

Processos de modificação de amidos

1. genéticos

2. físicos

3. químicos

Processo Genético;

Principais características das modificações genéticas

Amido ceroso: menor temperatura de gelatinização, maior viscosidade a quente, baixa estabilidade em altas temperaturas, baixa retrogradação. Alimentos conservado sob refrigeração, em produtos em que se necessite pastas claras e base para modificação química.

Amidos com alto teor de amilose: maior temperatura de gelatinização, alta estabilidade a tratamento térmico, baixa absorção de óleo, alta retrogradação. Produtos fritos e snacks.

Processo Físico;

Principais características: viscosidade a frio, solubilidade a frio, absorção de água a frio

Aplicações: pudins, sopas, molhos, cremes

1) Amido pré-gelatinizado

Principais propriedades:

1. Solúvel em água fria

2. Produzem pastas de menor viscosidade e firmeza que pastas feitas com amido original

(quebra de grânulo)

Usos na indústria de alimentos

São usados como espessantes ou para controlar a perda de água

1. Pré-mix para bolos

2. Sobremesas instantâneas (pudins)

3. Sopas ou mingaus instantâneos

Pré-gelatinização em secador de rolos: consiste em espalhar uma dispersão de amido sobre a superfície aquecida de um cilindro que gira sobre seu eixo horizontal, provocando a gelatinização do aido ao mesmo tempo que seca.

2) Amidos granulares que entumescem em água fria (CWS)

Vantagens: são instantâneos, são recomendados para alimentos especiais para microondas, melhor palatabilidade e brilho que os pré-gelatinizados.

Processo CWS: consiste no aquecimento dos grânulos de amido nativo em uma mistura água-álcool. A parte cristalina do amido se funde, mas a água é insuficiente para entumescer os grânulos de amido. O solvente é então removido e o amido é seco e estável. Aplicação: misturas secas para preparação em microondas.

Processo químico:

1) Dextrinas

Realizada em temperaturas inferiores a gelatinização.

Processo

Hidrólise ácida: pasta de amido de milho com 40 % de

sólidos + ácido clorídrico ou sulfúrico a 25-55 °C; 6 a 24 horas; neutralização, filtração, secagem

Principais propriedades: 

baixa viscosidade a quente, gel mais mole, maior temperatura de gelatinização. Aplicação na indústria de alimentos: confecção de balas de goma e confeitos, devido a sua habilidade de formar pastas concentradas que gelificam firmemente ao resfriarem.

2) Amido oxidado

Reagentes: Hipoclorito de sódio é o mais empregado e liberado para modificar amido para uso em alimentos.

Características e propriedades: coloração mais clara que o amido nativo (ação branqueadora do hipoclorito), menor viscosidade, maior estabilidade 
de pastas em baixas temperaturas;

Aplicações: ligantes em massas e recheios, emulsificante, balas de goma


3) Amido Fosfatado

Amido + tripolifosfato de sódio, trimetafosfato de sódio ou ortofosfato de sódio. 
Principais propriedades: menor tendência à retrogradação, maior claridade da pasta, 

alta capacidade de absorção de água, baixa tendência à formação do gel.

Aplicação na indústria de alimentos

Em alimentos que necessitam de refrigeração ou congelamento (retrogradação).

Em gelatinas, gomas vegetais e colóides similares, produzindo filmes claros e flexíveis.

4) Amido com adição de grupos lipofílicos

Principais propriedades: os efeitos combinados de afinidade pela água do carboidrato e 
a afinidade pelo óleo do reagente anexado propicia a estabilização de emulsões óleo-
água. Aplicação na indústria: molhos para saladas, cremes, emulsões para bebidas, 
emulsões especias em água em óleo.

ou

Amido +   trimetafosfato de sódio

ou

  ortofosfato de sódio

c.
 

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