quinta-feira, 17 de novembro de 2011

Principais cereais e seus usos: milho

Milho
Estrutura do grão

Classificação do milho quanto ao tipo de grãos:
Milhos duros diferem dos milhos farináceos e dentados na relação de endosperma vítreo: endosperma farináceo. O milho duro possui um volume contínuo de endosperma vítreo, que resulta em grãos lisos e mais arredondados. Nos grãos farináceos, existe a mesma indentação do milho dentado, porém com o endosperma farináceo.
No milho dentado o endosperma farináceo concentra-se na região central. Durante a secagem do grão o encolhimento do endosperma farináceo resulta na formação de uma indentação.
Os grãos de milho pipoca possuem o pericarpo mais espesso com o endosperma vítreo.
Importância nutricional do milho
A composição de ácidos graxos do óleo de milho tem grande importância para a dieta humana – previne doenças cardiovasculares, combate o colesterol.
O conteúdo de tocoferóis (vit. E) e os carotenóides principalmente Zeaxantina e luteína possuem ação anticâncer.
Dois processos dão origem aos produtos utilizados em processos industriais:
Moagem seca
Moagem úmida
Qualidade do grão de milho
A qualidade física e química dos grãos é determinada pelo seu destino ou uso final.
Milhos com alto teor de óleo (6 a 7,5%) e alto teor de proteína (>12%), destinados à alimentação animal;
Alto teor de amilose, com propriedades importantes para a indústria alimentícia e de papel;
Alto teor de amilopectina (milho ceroso), para a indústria alimentícia e também de produção de adesivos;
Alto teor de ácido graxo oléico, para a produção de margarinas e também óleos de frituras especiais;
Alto teor de aminoácidos (lisina e triptofano), com melhor qualidade protéica.

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