Principais cereais e seus usos: Arroz

Arroz

Usos: Grão consumo direto

Casca isolante - combustível

Estrutura do grão:

Processamento do arroz:

Beneficiamento: arroz integral, arroz parboilizado e arroz polido

Subprodutos: casca (ração, combustível, agente filtrante); farelo gordo (ração, óleo); quirera (arroz polido quebrado); outros (amido, farinha, arroz pré-cozido, arroz expandido, cereais matinais,..)

Comercialização - classificação do grão de arroz

O grão de arroz é classificado com base nas dimensões dos grãos inteiros após o descasque e polimento em: longo-fino, longo, médio e curto

Longo-fino: comp. > ou igual 6mm

Longo: >ou igual a 5 mm

Médio: entre 5 mm e menos de 6 mm

Curto: < 5 mm

Misturado: presença de duas ou mais classes

Além da classe todo o arroz destinado a comercialização como grão de consumo, deve ser enquadrado em tipos definidos de acordo com o percentual de defeitos e com percentual de grão quebrado e quirera

Arroz tipo 1 máx. 10% quebrado

Arroz tipo 2 máx. 20% quebrado

Arroz tipo 3 máx. 30% quebrado

Arroz tipo 4 máx. 40% quebrado

Arroz tipo 5 máx. 50% quebrado

Arroz polido – é obtido a partir do polimento do grão integral, através de máquinas que provocam o atrito dos grãos removendo proporções variáveis de suas camadas mais externas

Casca = 20%

Farelo = 8%

Tipos de arroz comercializados:

Arroz integral - é retirado apenas a casca permanecendo os tegumentos que são ricos em vitaminas, sais minerais e lipídios. Desvantagem: curta vida de prateleira.

Arroz parboilizado - o arroz é colocado imerso em água (60-70°C) por 5h. Após é feito a autoclavagem em tanques térmicos, onde o grão recebe vapor saturado e pressão de 1 kg/cm2. Neste processo ocorre a gelatinização parcial do amido, difusão de substâncias para o interior do grão e fixação de nutrientes no endosperma.

Vantagens do arroz parboilizado: alto valor nutricional, cerca de 70% de vitaminas e sais minerais da casca migram para o endosperma rende de 15-20% mais no cozimento, tem no máx. 3% de quebrado, isento de contaminação.

Arroz Branco x Arroz parboilizado